Seltene Gemüsesorten: Butterkohl (mit Rezept)

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Letzte Aktualisierung: 19.09.2019

Butterkohl - seltenes Gemüse, superlecker
Semmelknödel, Kartoffeln oder Nudeln – zum Butterkohl schmeckt alles.

Seit ich auf dem Wochenmarkt einkaufe, entdecke ich immer wieder neue Gemüse- und Obstsorten, die ich vorher noch nie ausprobiert habe oder noch nicht einmal kannte. Mein Gemüsehändler macht mich zwischenzeitlich auf die selten gewordenen Sorten aufmerksam. Das ist auch gut so, sonst würde ich das ein oder andere übersehen.

Butterkohl, die sanfte Wirsing-Art

Letztens fragte er mich, ob ich Butterkohl kennen würde und ich musste verneinen. Doch das sollte sich ändern. Mit dem Kauf erhielt ich gleich die erste Erläuterung:  Butterkohl ist eine eher selten gewordene Kohlsorte, die vor allem im Bergischen Land gegessen wurde. Ich stamme aus dem Bergischen Land – ich kannte sie nicht.

Darum forschte ich noch ein bisschen weiter, bevor ich den Kohl in die Pfanne warf. Die Suchergebnisse sind dürftig, aber ausreichend.

Butterkohl? Was ist das?

So sieht er aus: Der Butterkohl.
So sieht er aus: Der Butterkohl.

Der Butterkohl ist dem Wirsing ähnlich, wird fälschlicherweise jedoch auch ab und an als Spitzkohl bezeichnet, mit dem er jedoch gar keine Ähnlichkeit hat. Der Kohl wächst fächerförmig, die Blätter sind wellig und „butter“weich, also sanfter als die seines Artverwandten, dem Wirsing. Daher hat er möglicherweise auch seinen Namen: Butterkohl.
Vermutlich hat Butterkohl schon im Mittelalter die Festtafeln bestückt. Warum er heute so selten geworden ist, hat seinen Grund.

Kurt Grübl, Betreiber von Küchengarten-Netzwerk weiß (Zitat):  »2004 war der Butterkohl nach deutschem Saatgutrecht im Samenhandel zugelassen. Da der Butterkohl für den Erwerbsanbau nicht mehr von Interesse war und ein ausschließlicher Verkauf an private Gartenbesitzer kaum lohnt, erfolgte seitens der Saatgutfirmen kein Antrag auf Neuzulassung des Butterkohls. Heute bemühen sich private Initiativen um die Erhaltung und Weitergabe des Saatgutes. « (Zitat Ende)

Scharfer Butterkohl mit Béchamelsauce

Neue-alte Gemüsesorten koche ich erst einmal aus dem Bauch heraus und mit wenigen Zutaten. Denn so kann ich den Geschmack viel besser definieren.

Ich war mir nicht sicher, ob der Strunk und die dicken Stängel mitgegessen werden können. Bei den Kohlsorten heißt es manchmal ja, manchmal nein. Ich habe mich erst einmal dagegen entschieden..

Die Blätter lassen sich - kurz blanchiert - auch anstelle von Wirsing für Kohlrouladen verwenden.
Die Blätter lassen sich – kurz blanchiert – auch anstelle von Wirsing für Kohlrouladen verwenden.

Zubereitung

Du brauchst zwei Pfannen und einen Topf

  • Blätter abzupfen, einzeln waschen, trocken tupfen. Die Blätter von den dicken Stängeln abschneiden oder abzupfen und in Streifen schneiden.
  • 2 Schalotten oder 1 Bund Frühlingszwiebeln in Würfel schneiden
  • 1 Stück frische Chilischote klein schneiden, die Kerne entfernen
  • Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebeln und Chili anschmoren
  • Mit Zucker karamellisieren, mit Salz würzen.

Tipp: Du kannst auch erst den Kohl anbraten, den Kohl in die Schüssel zurückgeben und in der gleichen Pfanne die Schalotten anbraten. Dann sparst du eine Pfanne.

  • In eine weitere, große Pfanne Olivenöl geben. Die Pfanne muss schön heiß sein. Den geschnittenen Kohl dazugeben und ca. 4 Minuten scharf anbraten. Ständig wenden, sonst brennt der Kohl an. Achtung: Nicht zu lange, damit der Kohl bissfest bleibt.

In einen Topf

  • 20 g Butter schmelzen und
  • 20 g Mehl einrühren
  • 250 g Milch dazugeben. (Wer es mag, kann einen Teil der Milch mit Weißwein tauschen.)
  • ca. 2 EL frisch geriebenen Parmesan einrühren.
  • Mit Muskat und Pfeffer gut abschmecken.
Für die Fleischesser gab es dazu noch Gulasch.
Für die Fleischesser gab es dazu noch Gulasch. Ich brauchte das nicht. Saftig und lecker!

Die angedünsteten Zwiebel-Chilis zum Kohl geben, anschließend die Béchamelsauce.
Alles gut verrühren. Evtl. abschmecken und nach Geschmack mit Pfeffer und Parmesan nachwürzen.
Fertig.

Weitere Rezeptideen

Butterkohl im Auflauf

Du kannst Butterkohl auch wunderbar als Auflauf mit Kartoffeln und Hackfleisch verarbeiten.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, abkühlen lassen.
Rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe kurz andünsten, das Hackfleisch dazugeben, anbraten. Salzen und pfeffern.
Den Kohl waschen und kleinschneiden. Du kannst den Strunk ruhig mitverwenden. In flüssiger Butter schwenken, kurz mit ein bisschen Wasser angaren. Dann alles zusammen in eine Auflaufform schichten.
Zum Schluss eine Béchamelsauce (Butter schmelzen, Mehl dazugeben, dann Milch, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken) zubereiten und darüber gießen.
Danach für ca. 40 Minuten in den Ofen. Wer mag kann nach 30 Minuten Käse darüber reiben.
Sehr lecker!

Weiteres Rezept hier im Blog

Seltene Gemüsesorten: Scharf angebratener Butterkohl, die Zweite

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