© Cover: „Arielles Macarons und süße Köstlichkeiten“ / Südwest Verlag
Arielle Artsztein studierte an der Deutschen Film- und Fernsehakadamie in Berlin. Schon ihr Abschlussfilm mit dem vielsagenden Titel »Zuckerstücke«, der 1997 auf der Berlinale gezeigt wurde, ließ vermuten: Arielle Artsztein mag es zuckersüß.
2013 hängte sie die Kamera an den Nagel und griff zum Holzlöffel. In ihrer Manufaktur Arielles Macarons Berlin kreiert sie süß-bunte Köstlichkeiten und dazu ein bisschen mehr.
Zum Buch
176 Seiten, bunt gestaltet mit vielen Fotos, in stabilem Pappband verpackt, wirkt »Macarons und süße Köstlichkeiten« von Arielle Artsztein optisch sehr ansprechend. Nachteil: Die in dünner gelb-beigefarbener Schnörkelschrift gedruckten Überschriften sind auf den weißen Seiten schwer lesbar. Zu manchen Fotos fehlt mir der Zusammenhang: Porträts mit lachenden Gesichtern ohne Untertitel wirkten auf mich eher künstlich, z.B. S 161.
Die Herstellung der Macaron-Böden wird in drei Bereiche aufgeteilt: Meringue Masse – Mandel-Zucker-Mischung – Macaronage. Jeder Schritt wird einzeln erklärt, inklusive Gartest. Allerdings benötige ich für ein Grundrezepte insgesamt 96 g Eiweiß. Die ungefähre Anzahl an Eiern, die ich dafür brauche, ist nicht angegeben. 80 Macaron-Böden soll die Menge ergeben. 40 Macarons – für Zwischendurch eine Menge. In den einzelnen Rezepten reduziert sich die Angabe dann meist auf 48 g Eiweiß.
Im Vergleich: Aurélie Bastian verwendet in ihrem Buch »Macarons« 36 g Eiweiß pro Rezept. Das ergibt bei ihr ca. 40 Macaron-Böden – also 20 Macarons.
Arielle Artsztein zeigt somit eine andere, neue Rezeptur für Macarons und bietet weitere Ideen für die Füllungen. Auch hier wird meistens mit Lebensmittelfarbe gefärbt und Gelatine verwendet – mein persönliches „Geht-Gar-Nicht“. Denn es geht auch anders. Diese Rezepte wandle ich ab und verzichte auf gelbe oder orangegefärbte Macarons.
Außerdem finden sich zahlreiche französische Süßspeisen im Buch. Ein Großteil der Rezepte sind mit Tipps versehen, die zur perfekten Herstellung des jeweiligen Macaron oder Desserts hilfreich sind.
Arielle Artsztein benutzt häufig spezielle Zutaten, wie z.B. Kokosnusscreme, flüssiges Vanilleextrakt, Haselnussöl oder Pistazienöl, die vermutlich nicht in jeder Küche Verwendung finden. Auch bei mir finden sich diese doch eher teuren Ingredienzien nicht. Backen muss Spaß machen, darf aber nicht im Geldbeutel schmerzen. Muss es auch nicht. »Macarons und süße Köstlichkeiten« bietet noch genug Anregungen der nicht alltäglichen Art.
Was habe ich daraus gebacken?
Die Auswahl fiel mir tatsächlich schwer, denn für viele Macarons fehlten mir die Zutaten.
Ich entschied mich schließlich für Himbeer-Macarons. Anstatt roter Lebensmittelfarbe kam Rote Bete Pulver zum Einsatz und die Gelatine in der Ganache tauschte ich mit Gelierzucker aus, so hatte ich es bereits in der Vergangenheit gemacht. Das hatte wunderbar funktioniert.
Die Basisrezeptur habe ich reduziert – 2 Eier = (in diesem Fall) 66 g Eiweiß und entsprechend (per Dreisatz) runtergerechnet. D.h. eigentlich habe ich meinen Mann gebeten die Zutaten rechnerisch anzupassen, da ist er besser als ich.
Matcha-Macarons mit Apfel-Aprikosen- und Brombeer-Ganache nach den Rezepten von Aurélie Bastian.
Die Beschreibung ist ausführlich und exakt. Doch ich empfinde die Schritte als zu umständlich, zu viel, zu lang. So benötige ich nach dem Grundrezept fast zwei Stunden bis der Macaron-Teig fertig ist. Eine Stunde lang soll beim ersten Schritt – die Zubereitung der Meringue-Masse – die Küchenmaschine arbeiten. Eine Stunde! Da drehe ich am Ende mit durch, was Geräuschkulisse und Stromverbrauch betreffen.
Die Stunde habe ich nicht eingehalten, doch bei der Zusammensetzung dieser Macarons wäre das nötig gewesen. So wurde die Masse zu kurz geschlagen und am Ende gab es leider kein Foto. Auch geschmacklich konnten mich die – zugegeben unschön aussehenden Hälften – nicht überzeugen.
Am Ende habe ich mich geärgert, hätte ich doch auf mein Bauchgefühl gehört.
Sorry, nichts für mich. Aber ich weiß ja, es geht auch anders.
Die „süßen Köstlichkeiten“ gefallen mir besser, z.B. Dulce (S. 27), der Zitronenkuchen mit Zitronenkonfit (S. 66) – ich liebe Zitronenkuchen – oder das Fondant au chocolat (S. 135). Ich werde berichten, ob die Backversuche besser gelingen.
Fazit
Bei »Macarons und süße Köstlichkeiten« liegt der Schwerpunkt auf Macarons, darüberhinaus bietet das Backbuch von Arielle Artsztein viele französische Leckereien – für den Kaffeetisch oder das Dessert. Empfehlenswert für fortgeschrittene Backfreaks, die gerne mit ausgefallenen Zutaten experimentieren und überdurchschnittlich viel Zeit in der Küche investieren können.
Arielle Artsztein
»Macarons und süße Köstlichkeiten«
Verlag: Südwest , August 2015
Gebundenes Buch, Pappband, 176 Seiten, 21,0 x 25,0 cm
ca. 100 Farbfotos
ISBN: 978-3-517-09360-4
€ 19,99
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© Cover: Südwest Verlag
Vielen Dank an den Südwest Verlag!
