Jedes Jahr gibt es bei uns am Heilig Abend Raclette mit heißem Stein. Mein Raclette stammt aus dem Hause Spring und muss um die 25 Jahre alt sein. Viele Erinnerungen hängen daran. Dieses Jahr entdeckte ich leider einen tiefen Riss auf der Marmorplatte (glücklicherweise erst nach der Verwendung). Ich fürchte, nächstes Jahr muss ein neues Raclette auf den Tisch. :-(
Raclette ist für mich Vielfalt pur und für jeden Genießer ideal: Ob Fleischesser, Pescetarier, Vegetarier oder Veganer – hier können alle zusammen an einem Tisch sitzen und gemeinsam essen.
Was gibt es beim Raclette?
Fisch, Fleisch, Gemüse, Dips, Brot, Kartoffeln.
Im Detail – Vorbereitungen am Vormittag oder Vortag – Fleisch & Fisch
Lachs mit Haut, denn die sorgt dafür, dass der Fisch auf dem Stein nicht auseinanderfällt. Nun wird er mariniert. Den Lachs schneide ich in schmale Streifen und lege ihn in einen Gefrierbeutel. Jetzt würze ich mit Pfeffer, etwas Olivenöls, dazu packe ich Zitronenscheiben, Knoblauchzehen, frische Kräuter. Tüte verschließen und den Lachs vorsichtig in der Tüte massieren.
Zurück in den Kühlschrank.
So verfahre ich auch mit Pute und Schweinefilet. Allerdings verändere ich die Würzzutaten, nach Lust und Laune. Ungefähr so:
Pute: Raps- oder Sonnenblumenöl, Currypulver, Paprikapulver, Pfeffer, Prise Zucker, Tröpfchen Worcester Sauce.
Schwein: Rosmarin – und Thymianzweige, bisschen Olivenöl, Pfeffer.
Rind (Filet oder Hüfte) ist zart und wird in dünne Scheiben geschnitten – pfeffern. Mehr nicht. Natürlich kann das Rind auch in Rotwein mariniert werden, dann gebe ich noch frische Kräuter dazu. Aber diesmal wurde es nur gepfeffert.
Vor dem Anrichten, werden Fisch und Fleisch (abgesehen vom Rind in diesem Fall) abgewaschen, abgetrocknet. Salzen funktioniert beim Raclette prima erst nach dem Braten.
In die Marinade gebe ich kein Salz, weil Salz Fisch und Fleisch die Saftigkeit entzieht, meine ich aus dem Bauchgefühl heraus.
Was passt noch zum heißen Stein / Grill?
Dünn geschnittener Bacon und – habe ich dieses Jahr nicht zubereitet (wir hatten schon genug):
Mini-Frikadellen oder Hackfleisch-Röllchen lassen sich gut vorbereiten und auf dem heißen Stein braten.
Brot & Kartoffeln
Kartoffeln koche ich vor. Hier eignen sich besonders die kleinen Drillinge.
Baguette oder Toast darf gekauft, aber auch selbst gebacken werden. Ich bevorzuge letztere Variante.
Gemüse und mehr
Es ist alles erlaubt, was gebraten oder überbacken werden kann:
Champignons, Zucchini, Paprika – hier nehme ich Spitzpaprika, die ist aromatisch und lässt sich fein in kleine Ringe schneiden, Schlangengurke, Mais, Tomate, Ananas, Zwiebeln, Rote Bete …
Käse
Schweizer Raclettekäse ist teuer, darum habe ich französischen verwendet, dazu Gouda, den die Kinder lieber mögen.
Außerdem: Mozzarella und Camembert – Vielfalt zum Überbacken.
Dips & Saucen
Fertig-Saucen aus der Flasche gibt es bei uns schon seit Jahren nicht mehr. Darum koche ich schon Tage vorher eine Curry-Sauce und die Pfeffer-Sauce für den Heiligen Abend. (Die Rezepte stelle ich demnächst online, wenn mehr Zeit ist.)
Ketchup und Barbecue Sauce habe ich sowieso immer da.
Diesmal habe ich noch ein Rote-Bete-Walnuss-Pesto zubereitet und einen Dip mit Feta, getrockneten Tomaten, Paprika und Chili. Außerdem eine sehr feine Creme mit Räucherforelle, frischem Meerrettich, saurer Sahne, Limettenabrieb und Joghurt.
Hier darf aber nach Lust, Laune, Geldbeutel und vor allem Geschmack ausprobiert und gerührt werden.
Die Weine zum Essen
Wir haben kräftige Weine zum Raclette getrunken: Einen Sauvignon Blanc aus Neuseeland von „The Ned“ 2015 und Rotwein aus Australien – Pirramimma Katunga 2013 (Geoff Johnston, McLaren Vale) mit den Rebsorten Grenache, Tannat, Shiraz und ein reiner Shiraz von der Familie Potts, Bleasdale Shiraz 2013.
Alle Weine passten wunderbar zu der Vielfalt der Speisen. Nur nicht zum Dessert, aber das stand für sich und brauchte keinen Begleiter.
Amaretto-Eis wunderbar cremig und Crème brûlée
Süß und köstlich – Dessert
Zum Dessert gab es diesmal „nur“ zwei Varianten – und das auch erst spät am Abend. Das beste Eis der Welt nach dem Rezept von Horst Lichter: Amaretto-Eis.
Dieses Eis braucht keine Eismaschine. Die Zubereitung macht ein bisschen Mühe, dafür bleibt das Eis wunderbar cremig, schmilzt nicht so schnell und ist köstlich!
Und – auf Wunsch meine Sohnes -: Crème brûlée mit Tonkabohne. Normalerweise hätte ich noch eine fruchtige Komponente kredenzt, aber in den Tagen davor hatte ich wenig Zeit, um noch mehr vorzubereiten.
Wir sind satt geworden, haben am 1. Weihnachtstag (wie immer übrigens) die Reste gegessen und ein zweites Mal Raclette zelebriert – unkompliziert: Aufbewahrungsdosen auf den Tisch. Fertig.
Am zweiten Weihnachtstag habe ich nicht gekocht, sondern gebacken: Belgische Hefewaffeln mit Milchreis und Fruchtpotpourri – abgerundet mit Zimt und Rum. (Rezept folgt)
Abendessen fiel aus… :-)
Belgische Hefewaffeln mit bergischem Milchreis und Früchte-Potpourri – ich brauch sonst nichts.
