Gelesen: »vegan backen für alle« von Björn Moschinski

© Cover: Südwest Verlag / „Vegan backen für alle“ von Björn Moschinski

Björn Moschinski verloste auf seiner offiziellen Facebookseite einige Exemplare seines neuen Backbuchs »vegan backen für alle«. An Kochbüchern komme ich zurzeit nur schwer vorbei und obwohl ich – vermutlich zu meiner Schande – Björn Moschinski nicht kannte, versuchte ich mein Glück. Leider hatte ich keins. Auf verschiedenen Portalen informierte ich mich danach über vegane Backbücher. Vegan kochen finde ich machbar, beim Backen habe ich jedoch so meine Vorstellungsprobleme. Ich brauchte also Anregungen und ein bisschen Hilfe. Doch so richtig sagte mir keins der Bücher zu. Björn Moschinski schon fast wieder vergessend, besuchte ich die Webseite des Verlags Randomhouse, weil ich dort das neueste Dean Koontz Buch betrachten wollte. Auf der Startseite schaute mich allerdings Herr Moschinski an. Und ich dachte: Na gut. Warum eigentlich nicht? Ich forderte ein Rezensionsexemplar an und freute mich nur wenige Tage später. Vielen Dank an den Verlag. Doch nun kann ich nicht einfach konsumieren, nun muss ich auch etwas darüber schreiben. Diese kleine Vorgeschichte »Wie komme ich zum Buch?« hat dich vermutlich gar nicht interessiert, passte aber als Einleitung gut, und ab jetzt wird es interessant, vielseitig, bunt und ein bisschen unangenehm.

»vegan backen für alle« – ein Rundblick

176 Seiten, 100 Bilder, noch mehr Rezepte für alle, die gerne backen und vegan leben (möchten). Das bedeutet: Keine tierischen Erzeugnisse, kein Fleisch, kein Fisch, keine Eier und auch keine Butter, keine Sahne, Milch, Käse. Vegan eben.
Nach Inhaltsverzeichnis und zwei Vorwörtern folgen Alternativen zu Ei & Co. Dann geht es los. Sortiert wird nach Feierlichkeiten: Ostern, Weihnachtsbäckerei und Halloween, aber auch Muttertag oder Rezepte für unerwartete Gäste präsentiert Björn Moschinski. Vegane Bäckerei für das gesamte Jahr. Süß und herzhaft – eine gute Mischung an Gerichten, die im Backofen zubereitet werden.
Bei »Campus Food – Vegane Studentenküche« von Anne Bühring und Kurt-Michael Westermann habe ich nur wenig Anregungen finden können, weil mir vieles bekannt vorkam. Das ist bei »vegan backen für alle« anders, was positiv bei der Vielfalt und Auswahl der Rezeptvorschläge, aber leider auch negativ in Bezug auf einige der Zutaten gemeint ist. So muss ich den durchaus gut klingenden Spruch, der das Buch einleitet „Vegan isst besser“ nach der Lektüre in einigen Bereichen verneinen. Warum?

Ersatzstoffe für ein gesundes Leben?!

Mein Ketchup – selbstgemacht, lecker und auch total vegan!

Herzhafte Gerichte vegan zuzubereiten finde ich problemlos machbar, abgesehen von Pizza vielleicht – der Käse würde darauf fehlen. Reis, Couscous, Linsen, Haferflocken, Mehlsorten etc. und natürlich jegliche Sorten an Gemüse und Obst – daraus lassen sich  viele leckere Sachen herstellen. Auch Björn Moschinski stellt feine Backwaren vor, wie Sesambagels (S. 167) oder die Blätterteigmuffins mit Äpfeln und Nüssen (S. 142), die ich – etwas abgewandelt – ausprobieren werde.

Doch wie funktioniert das mit Kuchen? Ohne Ei? Ohne Milch? Ohne Butter? Ich war sehr gespannt, stets gewillt, Neues dazuzulernen und mich vielleicht dem veganen Kult doch noch anzuschließen?! Denn ein Satz, den ich vor einiger Zeit gelesen habe, lässt mich nicht mehr los (leider ist mir der Urheber entfallen): „Tiere leben nicht, um von uns gegessen zu werden.“ Nun esse ich Tiere schon ewig nicht mehr, aber ehrlich betrachtet, beutet ein Vegetarier, der ich ja nun mal bin, sie letztendlich doch aus: Eier, Käse, Milch.

Vorwort, Inhaltsverzeichnis, noch ein Vorwort. Dann geht es los. Auf Seite 14 und 15 werden zunächst Alternativen zum Backen vorgestellt. Als Ei-Alternativen empfiehlt Björn Moschinski z.B. bestimmte Mehle oder Speisestärken, aber auch Banane oder Apfelmus.

Ei sorgt beim Kuchen dafür, dass die Bestandteile zusammenkleben. Das Eigelb gibt dazu eine schöne Farbe. Ei-Alternativen klingt für mich erst mal künstlich hergestellt, wie eine Backmischung. Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, könnte damit Probleme bekommen, auch Diabetiker müssen Kuchen dann neu berechnen. Aber darauf kann sich vermutlich jeder entsprechend einstellen.

Die Alternativen zur Kuhmilch finde ich dennoch deutlich angenehmer. Das Thema Mehl wird kurz erläutert, außerdem Rauchsalz vorgestellt, das Ofenproblem erklärt (jeder Ofen ist eben anders) und Albaöl – als Alternative zur Butter aufgeführt, zumindest zusätzlich zur Margarine.

Margarine – des Übels letzter Schmier?!

Margarine?! Natürlich. Darauf hätte ich auch kommen können. Margarine ist die Alternative zur Butter. So ein Mist. Denn Margarine kommt mir nicht ins Haus.

Früher wurde Margarine aus tierischen Resten wie Rindermagen und Kuheuter hergestellt und mit viel Wasser vermischt. Margarine sollte ein billiges Ersatzschmiermittel zur sehr teuren Butter sein. Wasser ist auch heute noch einer der größeren Bestandteile von Margarine und – wie es heißt – verschiedene chemische Zusätze, die Margarine zu dem macht, was sie ist. Seit ich darüber einmal eine Sendung gesehen habe – und das ist viele Jahre her – verwende ich keine Margarine mehr. Aktuell habe ich dazu einen sehr interessanten Artikel bei „Zentrum der Gesundheit“ gefunden. Aber auch schon der Blick auf die Inhaltsstoffe auf der Verpackung reicht, um zu sehen, dass in Margarine nicht viel natürliches Zeug enthalten ist.

Zitat vom Margarine-Institut (ich wusste gar nicht, dass es sowas gibt und die Seite wurde interessanterweise im August 2014 eingestellt): „In seltenen Fällen kann Margarine auch Fischöl enthalten. Rindertalg oder ähnliche tierische Fette werden in Deutschland schon seit längerer Zeit nicht mehr zur Herstellung von Margarine verwendet. Außer Fett, Öl und Wasser enthält sie üblicherweise fast immer natürliche Aromastoffe, fettlösliche Vitamine, Emulgatoren, den natürlichen Farbstoff Beta-Carotin sowie Salz, Milch oder Milchbestandteile. Konservierungsstoffe sind, falls überhaupt, nur in Halbfettmargarine enthalten.“

Und, das zeigt ein Blick auf die Tabelle des Instituts, manchmal enthält Margarine auch Gelatine in so geringen Mengen, dass sie nicht deklariert werden muss.
Andere Quellen, wie z. B. wikipedia meinen, in Margarine würden auch Joghurtkulturen, Sauermolke u.a. Milchsäure verwendet. Eine Pflanzenmargarine muss, laut gesetzlichen Bestimmungen, lediglich 97 % pflanzliche Öle enthalten. 3 % dürfen tierischen Ursprungs sein.

Margarine als vegane Alternative? Ich zähle noch mal auf: Fischöl, Milchbestandteile, Milch, Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Milchsäure, Sauermolke, Joghurtkulturen… und das ist noch nicht das Ende der Liste mit unappetitlichen Inhaltsstoffen.
Ich lebe nicht vegan, aber in meiner Küche hat Margarine keine Chance.

Vegan backen – teuer, mit Zusätzen und zu viel von allem?!

Vegan Backen wird für mich zum Desaster. Okay. Okay. Erst einmal weiter im Buch. Doch schon auf der nächsten Seite stolpere ich über die Grundrezepte. Ich bin kein Sternekoch und kein Kochprofi, ich bin nur eine popelige Hausfrau, wer so will, aber ich habe mir in den letzten Jahren auch in Bezug auf kochen und backen viel selbst beigebracht, angelesen, angesehen, gelernt – nicht zuletzt – beginnend aufgrund finanzieller Probleme. Einen Hefeteig selbst zubereiten ist leicht und nutzt dem Geldbeutel. Allerdings nicht bei den im Buch aufgeführten Zutaten. Margarine im herzhaften Hefeteig, Kartoffeln oder Rohrohrzucker? Muss überhaupt nicht sein.

Mein Hefezopf … allerdings nicht vegan.

Mein Hefeteig-Grundrezept klingt so – und ist übrigens auch total vegan: 

500 g Mehl
1 Pck. Hefe (gern auch frische Hefe, dann nur ein halbes Päckchen)
250 g bis 280 g Wasser, lauwarm
1 Teelöffel Salz
1 Prise Zucker (oder auch nicht, falls grad mal keiner da ist)
2-3 Eßl Öl 

Beim Mehl darf nach Lust und Laune variiert werden und auch beim Öl ist Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder jedes andere Öl erlaubt. Der Mehlanteil kann auch mit 100 g gekochten Kartoffeln ausgetauscht werden – für z.B. Kartoffelbrot. Prima, wenn Kartoffeln vom Abend übrig geblieben sind. Reste wegwerfen muss nicht sein.
Wer aus dem Hefeteig nun einen süßen Teig machen möchte, der verfeinert mit 2 Eiern, Butter (anstatt Öl), ca. 100 g Zucker, Milch (anstatt Wasser) und dem Mark einer Vanillestange. Veganer lassen Ei und Butter einfach weg, verwenden dann aber 3-4 Eßl. Öl, am besten Sonnenblumenöl. Der flüssige Anteil kann dann durch z.B. Kokosmilch oder Sojamilch komplett oder nur anteilig mit dem Wasser ausgetauscht werden. Wer keine Vanillestange hat, kann auch Zimt, Tonkabohne oder andere Gewürze verwenden. Oder verzichtet eben darauf. Das ist manchmal auch eine Frage des Geldbeutels. Aber gut essen und selbst backen und kochen muss nicht teuer sein. 

Fertigprodukte? Nein Danke!

Ein Apfel ist ein Apfel. Schneide ich ihn auf, weiß ich sofort, was drin ist. Doch ein Fertigprodukt, egal ob Margarine, Schokolade, veganer Schmelzkäse, fertige Ei-Alternativen, Fertig-Dips, die Curry-Wurst aus der Kühltruhe, Backmischungen – selbst Aschenputtel und ihre fleißigen Helfer könnten nicht alle Bestandteile auseinander picken. Doch verstecken lässt sich in Fertigprodukten viel, auch in veganen Produkten. Am Anfang meiner vegetarischen Lebenslust habe ich auch auf vegetarische Würstchen und Ähnliches zurückgegriffen. Längst bin ich davon ab. Somit ist für mich ein veganer Schmelzkäse das absolute No-Go auf meiner Pizza. Abgesehen davon, dass er ziemlich teuer ist – nichts für Leute mit kleinem Portemonnaie – enthält er u.a. Hefeextrakt, also Geschmacksverstärker. Das geht gar nicht. Der im Buch erwähnte Käse von Wilmersburger ist in Reformhäusern oder z.B. bei Kaufland erhältlich, leider ist die Webseite des Herstellers etwas dürftig. Auch hier fehlt es an einer Liste, die über die Inhaltsstoffe aufklärt. Denn eins ist klar: Dieser Käse ist nicht aus Kuhmilch. Was aber steckt darin? Da wünsche ich mir – von den Herstellern veganer Lebensmittel – deutlich mehr Offenheit.
Doch Schmelzkäse lässt sich wohl auch selbst herstellen. Das Teekesselchen führt ein Rezept für veganen Schmelzkäse in ihrem Blog auf.

Mein Veggieburger mit selbstgemachten Hamburgerbrötchen.

Dennoch: „vegan isst besser“ passt bei Verwendung von veganen fertig hergestellten Ersatzprodukten und einigen (nicht allen) anderen Austauschstoffen leider nicht.

Vor einigen Jahren habe ich begonnen (fast) alles selbst zu machen, als das Geld sehr knapp war. Daraus habe ich im Laufe der Zeit sehr viele Vorteile gezogen. Ich weiß, was in meinem Ketchup drin ist. Saucen, Dips & Co. stelle ich stets selbst her. Ich koche meine Marmelade selber und backe mein Brot und die Brötchen selbst – letzteres nicht immer, aber sehr oft.  Kuchen, Muffins und Plätzchen entstehen in meiner Küche. „Fertigprodukte“ nutze ich nur, wenn mich der Heißhunger auf Süßigkeiten überkommt. ;-)
Doch hätte ich damals die vegane und auch vegetarische Küche mit Albaöl, Dinkelmehl, Rohrohrzucker, Zitronengras oder Sojadrink gelebt, wären wir heute möglicherweise bankrott.
Manchmal ist weniger mehr – auch beim Kochen und Backen.

Langes Fazit

Nicole backt! – Auch schon mal hier im Blog!

Trotz aller Kritik und  Bedenken, habe ich mir Anregungen und neue Ideen holen können. Schon vor ein paar Tagen habe ich mir das von Björn Moschinski empfohlene Rauchsalz bestellt. Und auch sonst habe ich durch »vegan backen für alle« viel gelernt, dennoch hätte ich mir mehr Tipps und Kniffe gewünscht, um meine gewohnten Backrezepte auf vegan umzustellen, ohne Fertigprodukte. Vegan leben muss anscheinend kein Verzicht mehr sein – darf aber doch, wer vegan auch gesünder essen will.

Björn Moschinski ist sicherlich ein phantastischer, ambitionierter Koch, Konditor und Bäcker seines Fachs. Mit »vegan backen für alle« hat er gezeigt, dass vegan backen möglich ist. Dennoch: Vegane Fertigprodukte wie veganer Schmelzkäse oder Ei-Alternativen, aber auch Margarine haben ihren Preis und sind Produkte die ich aufgrund der Zusammensetzung nicht verbacken oder verkochen möchte. Es fällt mir nach dieser Lektüre schwer, komplett vegan zu leben, denn dann würde mir das Backen von Kuchen & Co. sehr fehlen.
Für diese Erkenntnis bin ich ihm sehr dankbar.

(M)ein Lebensziel: Der Bauernhof. Mit Kuh und Schaf, mit Hühnern und natürlich den jeweiligen männlichen Parts, denn sonst geben Schafe und Kühe ja leider keine Milch. Aber das ist ein Ziel, das ich vermutlich nicht erreichen kann, also muss ich meinen Lebensstil abwägen. Und ich habe mich vor weit mehr als zehn Jahren dagegen entschieden, Fleisch zu essen und vor einigen Jahren dagegen, Fertig- und künstlich hergestellte Produkte zu verwenden. Ausnahmen mache ich hier (leider) nur noch bei Süßigkeiten. Aber ich arbeite dagegen an.

Webtipps / Quellen:

• Infos zum Autor und Koch beim Verlag
• Webseite von Björn Moschinski
  
  Über Margarine: 
• Zentrum der  Gesundheit über Margarine
• Margarine Institut – mehr erfahren!
• Wikipedia über Margarine
  Thema Vegan hier im Blog, u.a: 
• Kolumne: Vegane Küche vs Fleischeslust 
• Rezension: Campus Food – Vegane Studentenküche
• Empfehlung: Einkaufen auf dem Wochenmarkt
  Veganer Ersatz
• Eine kleine Liste mit weiteren Austauschmöglichkeiten habe ich bei www.kuechengötter.de gefunden.
• Ausführliche Liste mit veganen Austauschstoffen, toll erklärt bei veganwelt.de

Vielen Dank an den Südwest Verlag!

© Cover: Südwest Verlag