Gelesen: »Salz« von Ingo Holland

© Cover: »Salz« von Ingo Holland / Tre Torri Verlag

Sternekoch Ingo Holland hat 2007 seinen Beruf als Koch aufgegeben und sich der Gewürzwelt gewidmet. “Altes Gewürzamt” nennt er seine Gewürz-Manufaktur in Klingenberg, in der er sich mit außergewöhnlichen Pfeffersorten, feinen Chilivarianten und Salzen beschäftigt. Im eigenen Online-Shop und bei verschiedenen Gourmet-Shops können seine Mischungen gekauft werden. Ingo Holland Gewürze sind frei von Farb- und Aromastoffen und werden von verschiedenen Profiköchen verwendet.

Wer sich so intensiv mit einem Thema beschäftigt, der gibt dies auch gerne in Buchform weiter. So veröffentlichte er zunächst ein Buch über »Gewürze«, das bereits 2006 im Tre Torri Verlag erschien. 2009 folgte dann sein Buch über »Salz«.
50 Salze und Salzmischungen mit den dazu passenden Rezepten stellt er in dem Buch vor. Doch ob das Buch wirklich für jeden ist?

Das Buch

Rauchsalz und Fleur de Sel – beides tolle Salze.

Auf 224 Seiten des Hardcovers mit Schutzumschlag gibt es viel zu entdecken. Denn wer glaubt, Salz gäbe es nur im Meer und im Kochtopf, der irrt gewaltig. Von 50 Salzen oder eigenen Salzmischungen weiß Ingo Holland zu berichten und erzählt von Erfahrungen, Erlebnissen, Experimenten, Kochergebnissen und Reisen – mit, wegen und über Salz. Da kann der Leser durchaus auch mal vor Ehrfurcht zur Salzsäule erstarren. Vor allem, wenn er so manches Geschmackserlebnis beschreibt, wird klar: Ingo Holland ist ein Gewürz- und Salzgourmet mit einer sehr feinen Zunge.

Jedem Salz widmet er vier Seiten. Ein großes Bild von salzigen Brocken oder kleinen Kristallen – in unterschiedlichen Farben. Dazu eine Seite in der Ingo Holland die Gewinnung und Entstehung dieses speziellen Salzes erläutert. Anschließend folgt ein weiteres Foto – ein Gericht mit dem zuvor vorgestellten Salz und natürlich das Rezept. Auf dieser Seite fügt er in der Fußnote noch einmal eine kurze Zusammenfassung des vorangestellten langen Einleitungstextes ein. Das wirkt zwar wie eine Wiederholung, birgt aber für den Merkfaktor durchaus Positives.
Nachdem ihm „das Salz ausgegangen zu sein scheint“, was sicherlich nur für das Buch gilt, stellt Ingo Holland Produkte vor, die mit Salz hergestellt werden. Alphabetisch sortiert und somit beginnend mit Anchovis über Colonnata-Speck, Fischsauce und Kaviar bis zur Salzbutter lassen sich interessante Zutaten entdecken, die sicherlich nicht für jeden Gaumen schmackhaft sind. Interessant: Ingo Holland weiß, dass Sauerkraut eigentlich aus China stammt und erklärt wie Sauerkraut mit viel Salz selbst gemacht wird. Drei Wochen Zeit – mindestens – braucht es aber durchaus. (An dieser Stelle ein Gruß an Barbara – sie weiß, was gemeint ist.)

Was mir fehlte waren Tipps zur perfekten Lagerung des jeweiligen Salzes. Zwar weiß ich jetzt, dass manche Salze mehr Feuchtigkeit als andere ziehen. Aber nicht bei jedem Salz hat Ingo Holland die optimale Lagerung dazu geschrieben. In seinem Gewürzamt bietet er Salz an – in Glas, in Blechdosen und manchmal in verschließbaren Tüten.
Am Ende des Buches findet sich eine Liste, anhand der noch einmal verdeutlicht wird, welches Salz sich zum Würzen oder als Finish – als salziges Bonbon über das Gericht – eignet.

Über diese Salze habe ich erst berichtet: Crystal Kalahari Salz und das Wikinger-Rauchsalz, das etwas milder schmeckt als das Rauchsalz auf dem anderen Bild.

Die Rezepte sind für mich kulinarisch eine Klasse zu hoch. Abgesehen von den delikaten Salzen, die im Hobbykochhausgebrauch nur selten zum Einsatz kommen können – schon aus finanziellen Gründen -, sind auch andere Zutaten wie Trüffel oder Kaviar bei mir nicht eingeplant. Das ist mir zu dekadent für ein Abendessen Zuhause. Gut und frisch kochen ja, aber nicht überkandidelt.

Zumindest darf ich behaupten, dass ich Crystal Kalahari Salz und auch Rauchsalz verwende – beides Salzes die in »Salz« keine Erwähnung finden. Das Buch bietet einen Überblick, Vollständigkeit ist aufgrund der Vielzahl an Salzen vermutlich kaum möglich.

Eine kleine Kritik möchte ich jedoch trotz des sehr informativen Inhalts anbringen. Das Buch liest sich manchmal holprig. Sicherlich ist Ingo Holland kein Autor, er ist eher der Gewürziminator, aber hier und da holpert es beim leisen und lauten Lesen doch erheblich. Das macht es manchmal schwer, das Gelesene zu erfassen. Auch finde ich die Rezepte zu anspruchsvoll. Es wird meist nicht nur eins der außergewöhnlichen und kostspieligen Salze verwendet, sondern oftmals zwei, dazu teure Zutaten wie z.B. Wakame-Algen. Diese Sterneküche, die auch schon Andi Schweiger oder Achim Schwekendiek in ihren aktuellsten Werken ansehnlich präsentierten, erscheint mir manchmal ausschließlich für die gehobene Klasse – die Mehrverdiener – zu sein. Das finde ich schade.

Fazit

Trotz des leicht holprigen Stils hat mir Ingo Holland Salz auf eine völlig neue Art näher gebracht. Seine Tipps und Anregungen zur Anwendung lassen sich schnell umsetzen und verleihen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine besondere Note. Als wissensstarkes Nachschlagewerk unentbehrlich, als Kochbuch nur bedingt geeignet. Aber Achtung: Zu viel Salz ist nicht gesund.

Ingo Holland
»Salz«
Tre Torri Verlag, März 2009

224 Seiten
zahlreiche Farbfotos
28,0 x 29,0 cm
geb. m. SU / durchgehend 4-farbig

ISBN 978-3937963815

49,90 €

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