Gelesen: »Macarons« von Aurélie Bastian

© Cover: „Macarons“ von Aurélie Bastian / Bassermann Verlag

Nachdem ich »Tartes & Tartelettes« von Aurélie Bastian verinnerlicht und daraus – seit dem Blogeintrag – weitere Tartes gebacken habe, wollte ich auch von ihrem Macaron-Wissen profitieren.
Meine ersten Macarons habe ich nach einem Rezept aus dem Buch »Das große Backen« von Petra Link und David Koch (icook2day Verlag, 2013) gebacken. Das Ergebnis war lecker, aber nicht professionell. Beim zweiten Mal  blieb es bei lecker. Im Gegenteil: Manche Hälften blieben am Backpapier kleben und mein Backergebnis erfreute mich nicht.

Doch mit den Tipps in »Macarons« von Aurélie Bastian sollte das besser werden, hoffte ich. Beim Lesen des Buches wurde mir schnell klar: Macarons werden nicht mal eben so gebacken. Macarons sind eine Kunst und pflegen eine  eigene Back-Philosophie.

Zum Buch

80 Seiten mit farbenfrohen Bildern bietet auch dieses Buch von Aurélie Bastian. Die Bunten Macarons sehen allesamt großartig aus und wer mit dieser französischen Back-Philosophie beginnt, blättert stark beeindruckt eine Seite nach der anderen um. Ein Bilderbuch mit Rezepten, das 2014 mit der Silber-Medaille der Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. in der Kategorie Backen, Konditorei und Patisserie ausgezeichnet wurde.

Zu Beginn erzählt Aurélie Bastian wie sie ihren perfekten Macaron kreiert hat und es wird schnell klar, das wird nicht leicht. Die Französin wirkt jedoch sehr sympathisch, wenn sie direkt klar stellt, dass sie nicht mit den Fingern geschnippt hat und der Teig war gut. Nein, auch sie hat einige Versuche gebraucht, bis sie mit ihrem Macarons zufrieden war. Diese Zusammensetzung des Teigs stellt sie dann auch vor. Außerdem bietet sie Tricks und Tipps und natürlich eine Menge Macaron-Ideen – süß und herzhaft.

Einen kleinen Einblick Ihrer Macaron-Backkunst bietet Aurélie Bastian in dem Einführungs-Video und den „7 Regeln für Macarons“ auf der Verlagsseite.

Einziges Manko: Die Macarons werden mit Lebensmittelfarben gefärbt, so wie das fast alle machen. An dieser Stelle disponierte ich um, denn ich verwende nur natürliche Farben in meiner Küche, allerdings ist rot nie so rot wie bei einer Lebensmittelfarbe. Aber gewisse Abstriche nehme ich in Kauf.

Rote Beete Pulver –  Rosa- und Rottöne

Matcha  – Teepulver – jegliche Grüntöne von Minz bis Grasgrün

Kakao – Beige und Braun

Kurkuma – Gelb

Aktivkohle – Schwarz

 Was habe ich daraus gebacken?

Diesmal musste ich mich nicht zwischen verschiedenen Rezepten entscheiden, sondern nur für die Inhaltstoffe zum Färben und die Ganache.
Aufgrund der jüngsten Temperaturen habe ich mich gegen eine Ganache mit Sahne entschieden und wählte somit zunächst die Himbeer-Macarons (S. 40).

Optisch daneben. Trotzdem lecker: Himbeer-Macarons

Teigzubereitung und Ganachevorbereitung super.
Dann stieß ich auf Probleme:

1. Die geeignete Spritztülle war verschwunden, ich  musste eine Sterntülle nehmen. So bekamen die Macaron-Hälften Muster. Nicht klassisch, aber okay.
2. Ich habe die Macaron-Teig-Hälften zu groß gemacht. Laut Rezept sollten es ca. 20 werden. Ich hatte 9. Woran das liegt? Die Macarons auf dem Buch und den Fotos sind viel größer, als der Teig hergibt, ob hier mit der Kamera getrickst wurde oder die Macarons größer gebacken wurden, damit sie für das Foto toll aussehen – keine Ahnung. Ich kratzte den Teig also von der Silikonmatte und begann von vorne. Nun bekam ich knapp 20 Kleckse (zwei davon kleiner).
3. Aurélie Bastian warnte vor: Jeder Ofen ist anders. Das war mir bewusst, aber ich ahnte ja nicht, dass mein Ofen anstelle von 15 Minuten ca. 25 brauchen würde. So nahm ich die Macarons zu früh raus – da waren sie noch schön rot. Ich war unschlüssig und mir nicht sicher, ob sie gut seien. Ich wartete, probierte eine Hälfte und stellte fest: Zu weich. Noch mal in den Ofen… nicht die beste Behandlung für zartes  Gebäck.
4. Die Macarons backten vor sich hin. Optisch nicht mehr optimal und die Farbe war nun rotbraun – der Nachteil an Rote Bete Pulver im gebackenen Teig. Hier muss ich weiter experimentieren.

Die Ganache hatte ich in der Zeit schon lange fertig. Erst am nächsten Tag habe ich die Macarons dann gefüllt. Auch wenn sie optisch nicht perfekt sind und auch von der Konsistenz noch nicht passen (doppelt backen kommt nicht gut) waren sie sehr lecker.

Schoko-Minz-Macarons

Zweiter Versuch

Weg vom Rot, hin zum Braun. Kakao hießt das Färbewort. Ich entschied mich für braune Macarons mit einer Schoko–Minz-Ganache (von S. 32).
Diesmal klappte alles besser, obwohl ich eine größere Menge an Teig zubereitete. Aurélie Bastian nimmt exakt 36 g Eiweiß. Ich hatte aber 61 g (gesammelt von zwei Eiern aus den letzten Tagen – gut aufbewahrt im Kühlschrank). Alle anderen Zutatenmengen wurden  angepasst.

Die Spritztülle war auch wieder aufgetaucht, und die richtige Menge an Teig für die einzelnen Hälften wusste ich auch auf das Blech zu spritzen. Die Ganache wurde klasse und überhaupt … wunderbar.

Sicherlich noch kein Patisserie-Werk, aber für den Hausgebrauch durchaus geeignet.

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Fazit: Optisch wunderschönes Buch, tolle Tipps und Macaron-Ideen – herzhaft wie süß. Kleiner Wermutstropfen: Auch in diesem Buch werden natürliche Färbemittel (abgesehen von Kakao) nicht in Betracht gezogen. Ansonsten: Ein Muss für alle, die Macarons lieben.

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Das Buch ist auch als » eBook erhältlich.

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Webtipps:

• Blog von Aurélie Bastian
• Weitere Infos zum Buch beim Verlag
• Macarons: für Anfänger bei amazon kaufen.
• Buch portofrei kaufen bei der Buchhandlung Calliebe oder einem Buchhändler deines Vertrauens online bzw. vor Ort.

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© Cover: Bassermann Inspiration

Vielen Dank an den Bassermann Verlag!

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