Gebacken aus: »Brötchen, Baguettes und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen« von Gerhard Kellner

Cover: Brötchen, Baguette & Weizenbrote / Bassermann Inspiration

Brot und Brötchen backe ich schon viele Jahre selbst. Ich fertige einen Hefeteig an, aus Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl. Manchmal alles zusammen. Salz, Hefe, Öl oder Butter, Wasser oder Milch, Prise Zucker. Wenn es süß werden soll, darf noch ein Ei mit in den Teig und der Zucker sollte mehr als eine Prise sein.
Kneten. Gehen lassen, gut abgedeckt unter einem Tuch, manchmal im Gärkörbchen. Je nach Teig noch mal kneten, ruhen lassen. Fertig. Dauert alles zusammen, ca. 3 bis 5 Stunden. Ein  Hefe-Schnellteig. Nichts Besonderes. Aber gut und bisher ausreichend.

Hobbybäcker (und vermutlich auch andere, das weiß ich nicht, ich habe noch nicht gefragt) schwören auf Vorteig und Hauptteig und über Tage angesetzte Sauerteige.

So einer ist auch Gerhard Kellner, der in dem Vorwort seines neuesten Buches »Brötchen, Baguettes und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen« erzählt, wie er zum Backen gekommen ist. Sein Wissen hat er aus dem Internet zusammen getragen und durch viele Backversuche optimiert. Heute betreibt er einen Blog mit dem Schwerpunkt Brot und Brötchen. Im angrenzenden Shop können Hobbybäcker und solche die es noch werden wollen, Backutensilien und Zutaten kaufen.
Von Gerhard Kellner erschien bereits 2012 sein Buch »Rustikale Brote aus deutschen Landen«. Nun stellt er Rezepturen für Brötchen, Baguette und Weizenbrote vor.

Zum Buch

112 Seiten Hardcover mit vielen Fotos – nicht zu jedem Rezept – und bebilderten Anleitungen für die richtige Falt- und Knottechnik.
Im Vowort zeigt sich Gerhard Kellner sympathisch, berichtet über seine Backphilosophie, macht Mut, wenn das Backen einmal nicht gelingt und gibt auch zu, dass die Art und Weise des zeitintensiven Backens schwer in den Alltag eingepflegt werden kann.
Anschließend folgen Erläuterungen zur kalten Führung, die Herstellung eines Anstellguts und zahlreiche Tipps für die richtige Verarbeitung von Hefeteig.

Mit oder ohne Backmalz? Die Frage der Experten.

Über Backmalz streiten sich die Geister. Bei den Rezepten und Blogs im Netz zeigt sich, umso professioneller der Hobbybäcker, desto eher verwendet er auch Backmalz. Die Brote und Brötchen von Gerhard Kellner oder z.B. Lutz Geißler vom plötzblog sehen ohne Frage großartig aus – wie vom Bäcker, besser noch. Doch die grobe Porung zeigt mir: Das ist kein Brot für meinen Bauch. Backmalz, lange Gärung oder sogar Sauerteig – da streikt mein Magen.
Ich habe Backmalz zu Beginn meiner Brotbackversuche verwendet. Das Ergebnis war gut, aber nicht sensationell genug. Darum verzichte ich darauf, das spart auch Geld. Backmalz ist das, was vielen Leuten Bauchschmerzen nach dem Brotverzehr verursacht. Darum vertrage ich Brot vom Bäcker nur selten und backe Brot wie mein Magen es mag.
Backmalz besteht aus Gerste, Weizen und Roggen und sorgt dafür, dass die Hefe im Brot noch besser treibt und die Kruste knackig wird, je nach Sorte verleiht Malz dem Brot oder den Brötchen eine kräftigere Farbe. Mit Backmalz sehen Brötchen und Brote in jedem Fall besser aus.

Kaisersemmel-Knoten – erste Versuche

Was habe ich daraus gebacken?

Ich habe mit den Kaisersemmeln begonnen, doch da geschah es auch schon. Samstagmorgen Vorteig vorbereiten. Super. Abends den Hauptteig vorbereiten. Großartig. Sonntagmorgen verschlafen. Shit. Teig aus dem Kühlschrank geholt. Super Teig. Und nun? Entweder das Frühstück auf Mittag verlegen oder den Teig einen Tag länger im Kühlschrank lassen. Ich entschied mich für das zweite. Der Teig wanderte innerhalb der nächsten 20 Stunden in seinem Topf im Kühlschrank umher. Doch schon am nächsten Tag wurde mir klar – das war ein Fehler. Zwar war der Teig weiter aufgegangen, doch jetzt war er viel zu kalt und es hätte erneut viele Stunden gedauert, ihn bei warmen Zimmertemperaturen gehen zu lassen. Und dafür hätte es einer Heizung bedurft. Denn die Temperaturen lagen leider nicht mehr um die dreißig Grad. Nun. Mein Mann und ich knoteten  Kaisersemmeln. Witzige Aktion und wieder was gelernt. Aber die Teiglinge blieben klein. Die Brötchen gab es trotzdem. Leider nicht so wie ich sie mir erhofft hatte. Und die Stimmen lauteten dann in der Familie auch eher: „Da hast du schon bessere Brötchen gemacht.“

Die Kaisersemmeln wurden kleine Partybrötchen. Geschmacklich gut.

Persönliches Fazit

Es ist kein Problem, Vor-und Hauptteig in den Alltag unterzubringen, denn die Teige lassen sich schnell anrühren. Schwierig wird es, wenn es darum geht frische Brötchen pünktlich auf den Sonntagsfrühstückstisch zu zaubern und du nicht um sieben, sondern erst um neun aufstehst. Für ein Fest am Abend lassen sich die Brötchen á la Gerhard Kellner besser herstellen. Doch auch dann ist Zeitplanung angesagt.
Ich backe nicht nur Brot, sondern auch Kuchen, koche fast täglich frisch und stelle Konfitüren, Saucen etc. selbst her. Außerdem sitze ich jeden Tag im Büro, nach dem Abendessen kurze Pause, dann geht es weiter mit Schreiben. Meine Zeit ist zu knapp für noch mehr. Vielleicht werde ich mich eines Tages erneut intensiver mit diesem Thema beschäftigen, aber erst einmal bleibt es beim Schnell-Teig. Einzig das Verbacken vom alten Teig werde ich zukünftig in meine Brot-/Brötchenbackaktionen unterbringen. Mehr – später, vielleicht. Dennoch habe ich viel gelernt, das Buch hat Spaß gemacht, mir interessante Einblicke geschenkt und Neues gelehrt. Vielen Dank dafür.

Fazit

Wer die Zeit und die Möglichkeiten hat, seine Brötchen und sein Brot nicht mal eben schnell, sondern mit viel Zeit und Liebe professionell herzustellen, findet in »Brötchen, Baguettes und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen« von Gerhard Kellner leckere Rezepte mit guten Anleitungen und vielen Tipps. Auch – und besonders – für Anfänger geeignet.

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Webtipps:

• Weitere Infos zum Buch beim Verlag
• Zum Blog von Gerhard Kellner alias Ketex
• Brötchen, Baguettes und Weizenbrote bei amazon kaufen oder bei einem anderen Buchhändler direkt vor Ort
• pötzblog – Lutz Geißler hat sich ebenfalls aufs Backen von Brot und Brötchen spezialisiert

Nur ein Querschnitt aus meinen Brot- und Brötchen-Backergebnissen – ohne professionelle Absichten und ohne Backmalz – nur so, weil selber machen besser schmeckt.

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