Der Titel des Buches schreckte mich ab. Herz und Niere – geflügelte Worte, die im Bereich Lebensmittel, Restaurant und Kulinarisches doppeldeutig gewertet werden müssen. Und Innereien gehörten schon zu der Zeit nicht zu meinem Speiseplan, als ich noch Fleisch aß. Dann las ich im Pressetext:
In ihrem Berliner Restaurant herz&niere verfolgen Küchenchef Christoph Hauser und Gastgeber Michael Köhle nicht nur das Prinzip der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln: In eigener Produktion wird auch durchaus mal Likör, Essig, Gelee, Pralinen oder aromatisiertes Sonnenblumenöl hergestellt. Neben dem laufenden Restaurantbetrieb wird hier eingekocht, entsaftet, eingelegt, Brot selbst gebacken – und das alles unter dem Motto „Saisonal ist angesagt und das möglichst regional“.
Prima. Das passt zu mir. Und der Verlag schickte mir ein Rezensionsexemplar.
Zum Buch
»Restaurant herz&niere« ist ein sehr schön gestaltetes Buch, 240 Seiten, mit Schutzumschlag und vielen Fotos. Das Format ist ein Eckchen zu groß – nicht im Bett lesbar, auch nicht auf der Couch, am besten aufgeschlagen auf dem Küchentisch. Denn darum geht es: Rund um alles, was in der Küche kulinarisch passiert oder passieren könnte.
Gemüsepaste zum schnellen Anrühren von Gemüsebrühe.
Nach dem Vorwort folgen 52 Rezepte und Erläuterungen über die verwendeten Zutaten – alles nach Jahreszeiten, also saisonal, sortiert. Am Ende des Buches stellen Christoph Hauser und Michael Köhle Grundrezepte vor. Zum Abschluss folgen die „Macher“ des Restaurant herz&niere mit „Wer ist wer?“
Ein Inhaltsverzeichnis zu Beginn und ein Rezeptregister am Ende sorgen für Überblick. Es fehlt ein Zutatenregister, das ist in diesem Fall jedoch nicht schlimm, denn die Rezepte sind nicht nur als komplettes Gericht gelistet, jede Komponente wird auch noch einmal einzeln aufgeführt.
Mir gefällt die Devise nach der Herr Hauser und Herr Köhle ihr Restaurant führen und Zutaten verwenden: Ganz oder Gar nichts.
Es wird also wenig weggeworfen, vielmehr (fast) alles verwendet – vom Gemüse, von den Blüten, vom Tier. Leider dürfte es schwer sein einige der Zutaten als „Hobbykoch“ bzw. für den normalen Kochgebrauch im Handel zu erhalten.
Was habe ich daraus gekocht?
Einige Rezepte sind vegan / vegetarisch – Fond aus Blüten, Kräutern, Essig, Salz. Löwenzahn in verschiedenen Variationen oder andere Gemüseköstlichkeiten fein angerichtet – das ist was für mich. Eingemachtes vom Acker klingt lecker, und in der Ecke bin ich auch hängen geblieben. Würzpaste (S. 18/19) aus Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie wird kalt und somit sehr schnell zubereitet. Und für die Zubereitung von Gemüsebrühe super.
Außerdem gab es Vanillepudding (S. 108/109) zum Nachtisch – gestern Abend. Schnell angerührt mit Vanille und Tonkabohne, Milch und Zucker und ein bisschen Stärke – die sollte aber gesiebt und am besten vorher mit warmer Milch glatt gerührt werden, sonst gibt es Klümpchen. Kleiner Tipp meinerseits: Hier hilft der Pürierstab. Sieht ja keiner. ;-)
Vanillepudding
Die Herstellung von Salami vom Maibock oder gebeiztem Schinken, Schweinenasen oder die Gesichtshaut vom Schaf gehören sicherlich niemals auf meinen Speiseplan, auch dann nicht, falls ich mich wieder für einen Fleischkonsum entscheiden sollte. Diese Rezepte habe ich somit schnell überblättert.
Fazit
Ein Buch, das Rezepte für Gourmets Zuhause enthält. Wissenswerte Informationen zu den Zutaten, herzhafte und süße Gerichte bieten eine ausgewogene Kombination. Die Beschreibung der Rezepte hätte ein bisschen ausführlicher sein dürfen.
Viele Rezepte aus dem Restaurant herz&niere sind auch für Veganer oder Vegetarier geeignet, doch diese dürfen beim Durchblättern des Buches nicht zimperlich sein, denn es werden nicht nur Blüten und Blätter verarbeitet, sondern auch (fast) jedes Teil von Schwein, Lamm oder Ente.
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Restaurant herz&niere
Unser Kochbuch
Christoph Hauser & Michael Köhle
Tre Torri Verlag, Dezember 2015
Hardcover, zahlr. Farbfotos
ISBN 978-3-944628-81-3
224 Seiten
49,90 €
Webtipps
- Das Buch kann und darf direkt beim Verlag bestellt werden, dort gibt es auch weitere Informationen zum Inhalt.
- Virtueller Besuch im Restaurant herz&niere in Berlin
Vielen Dank an den Tre Torri Verlag!
