Gelesen: »schöner kochen – vegetarisch« von Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek ist nicht nur ein Koch mit zahlreichen Auszeichnungen und einem Michelin-Stern, er betreibt auch noch aktiv Sport – und da gibt er sich nicht mit Jogging ab, er macht Triathlon. Seine Webseite heißt www.gourmetkoch.de – damit stellt er den Koch nach vorne, nicht den Sport, schon gar nicht seinen Namen – nur Gourmetkoch, sonst nichts. Vielleicht war die URL aber auch nur frei, bevor Köche einen Promistatus erreichten und ihr Name wichtig wurde.

Seine Kochausbildung begann der 1965 in Hameln geborene Achim Schwekendiek 1983 in Bad Pyrmont im Hotel Bergkurpark. Es folgten Kochstationen in Hannover, Mainz, Senden, München, Paris, Schopfheim und Herleshausen. Seit 2004 hat er sich in Aerzen niedergelassen und ist CAcht Bücher hat Achim Schwekendiek bereits veröffentlicht oder daran mitgewirkt wie z.B. bei »Port Culinaire Nine – Band No. 9: Sicherer Hafen für Gourmets« (Gebrüder Kornmayer Verlag, 2009).

Sein neuestes eigenes Werk erschien im September 2014 im Becker Joest Volk Verlag. Mit dem Kochbuch »schöner kochen – vegetarisch« begleitet auch er den vegetarisch-veganen Trend und beweist, wie schon die Koch-Kollegen Andi Schweiger oder Anne Katrin Weber: Fleisch ist auf dem kulinarischen Teller unnütz geworden. Doch eignen sich diese 1-Sterne-Kochkünste auch für den Hausgebrauch?

Zum Buch

92 Seiten werden von einem Hardcover mit Schutzumschlag geschützt. Die Gerichte setzt Fotograf Hubertus Schüler visuell in Szene. Das ist kaum nötig, denn hier wird mit Schäumchen und Würfelchen, mit wenig Deko, aber vielen, perfekt zubereiteten und arrangierten Zutaten gearbeitet. Der Aufbau ist übersichtlich und lehrreich. Denn zunächst sehen wir das Foto des Gerichts, das jedoch erst mit Titel und den Hauptzutaten vorgestellt wird. Auf den nächsten beiden Seiten finden sich dann alle Zutaten und die Zubereitungsweise, außerdem wird  die spezielle Anrichtung oder Herstellung in Wort und Bild erklärt. Für je ein Gericht hat sich der Verlag und Achim Schwekendiek also vier volle Seiten Platz gegönnt. Großartig!

Großartig deswegen, weil die zusätzlichen Fotos eine Anleitung darstellen. Worte sind nur manchmal nötig. Hier wird erklärt wie ein Kürbisgitter entsteht oder Karotten-Ingwer-Canelloni mit Streifen hergestellt werden. Tipps und Kniffs vom Profi. So wünsche ich mir das. Zusätzlich befinden sich am Ende des Buches Grundrezepte, die simpel umsetzbar sind, wie z.B. Gemüsebrühe oder Schokoladeneis. Eine kleine Lehrreise über Käse und pflanzliche Geliermittel, ein Gemüse-Einmaleins und Informationen zu Anbauverbänden schließen dieses Kochbuch ab.

Sterneküche bietet Achim Schwekendiek in jedem Fall. Ob das Zuhause umsetzbar ist? Vielleicht. Nicht immer und auch nicht für jeden, und schon gar nicht für jeden Anlass, denn Zeit ist bei manchen Gerichten durchaus wichtig, im Alltag jedoch nicht immer umsetzbar.

Auch besitzt vermutlich nicht jeder eine iSi-Flasche, mit der fein dekorierte Kleckse auf die Teller platziert werden können. Muss ich auch bei meiner Familie nicht machen, die lachen mich dann aus. Ich habe also keine. Tröpfchen und Schäumchen sind bei mir somit aus.
Aber nicht jedes Gericht muss eins zu eins nachgekocht oder optisch perfekt auf den Teller gebracht werden. Diese 1-Sterne-Arrangements dürfen für den Restaurantbesuch oder das besondere Abendessen vorbehalten bleiben. So lassen sich – wie auch bei Sternekoch Andi Schweigers Kochbuch »Vegetarisch mit Leidenschaft« – verschiedene Zubereitungen am heimischen Herd umsetzen. Es darf dann aber gerne weniger sein.

Was habe ich daraus gekocht?

Natürlich das Schokoladeneis (S. 173). Eis mache ich öfters. Dann aus kalten Zutaten wie Joghurt, Sahne, Milch, dazu Früchte oder Schokolade. Doch in verschiedenen Gourmet-Kochbüchern habe ich nun schon mehrmals gelesen, dass Milch und Sahne vorher erhitzt werden sollen. Und es stimmt – das schmeckt wirklich besser.
Somit ist dieses Schokoladeneis mit lediglich vier Zutaten schnell zubereitet, nur das Auskühlen dauert dann länger – auch in der Eismaschine. In jedem Fall: Lecker!

Der Kartoffelschmarrn mit Brennnesselspinat und Schafskäse (S. 74 bis 77) stand dann auf meinem Kochplan. Allerdings ohne Spinat und Käse, nur mit der im Rezept angegebenen Paprikasauce. Es musste etwas Schnelles sein. Die Zubereitung war einfach. Kartoffel kochen, Eier trennen, Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen, Mehl, kein Zucker, Creme fraiche. Die Zubereitung ist wie bei einem Kaiserschmarrn, allerdings ohne Zucker, dafür plus Kartoffeln – gekocht und gestampft und eine Handvoll gekocht und gewürfelt unterheben. In eine Pfanne geben und dann kurz in den Backofen stellen bei ca. 180 Grad, bis der Teig fest ist. Die Paprikasauce wird ebenfalls im Ofen gemacht – halbieren, mit Öl beträufeln. Die Haut darf durchaus fast schwarz werden, so lässt sie sich gut abziehen. Paprika pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Schmarrn ist sehr fluffig und kann am nächsten Tag noch mal aufgewärmt werden.

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Fazit: Achim Schwekendiek präsentiert in »schöner kochen – vegetarisch« eine gehobene Küche, die sich nicht für den Alltag eignet. Viele Anregungen und die bildreichen Kniffe und Tipps machen dieses Buch jedoch zu einem kleinen 1-Sterne-Highlight für Hobbyköche.

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Achim Schwekendiek
»schöner kochen – vegetarisch«
Becker Joest Volk Verlag; Auflage: 1. (22. September 2014)

Gebundene Ausgabe, 192 Seiten

ISBN 978-39545303594

29,95 €

Webtipps:

• Offizielle Webseite von Achim Schwekendiek
• Weitere Informationen zum Buch beim Verlag
• Webseite des Fotografs Hubertus Schüler
  
• Zum Schlosshotel Münchhausen

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© Cover und Fotos: Mit freundlicher Genehmigung, Becker Joest Volk Verlag

Vielen Dank an den Becker Joest Volk Verlag!